先锋前沿

行人

鸡蛋总量

李志万万没有想到，自己不知所措，急得失眠。

年轻时在中国大饭店厨房当学徒，学到了川菜的精髓后来，他自己开了几家川菜馆

虽然生意很好，但是做川菜费时费力，精神跟不上年龄后来有人建议他做一些简单快捷方便的跑步餐，他听了在考察了北京簋街的多家小龙虾店后，2018年夏天，李志新将自己经营多年的川菜馆转让给朋友，转身在北京五环外开了一家多味小龙虾店

因为李志新精湛的厨艺和他们家的14味龙虾，一下子在北京的美食家中名声大噪2019年以来，小龙虾店门前的马路上摆满了桌椅，夏天人声鼎沸如果想品尝李志新烹制的龙虾，食客必须提前三天预约

即使2020年初疫情爆发，李志新都也没有慌，因为店里不断有外卖订单，让他们的生意一直做下去而且在疫情好转的时候，异常火爆的餐饮和外卖让李志新2020年的生意比以往任何时候都要红火

可是，2022年4月，奥米克隆疫情的死灰复燃，让北京决定停止餐饮此前，五一假期是餐饮和旅游的黄金周，但今年五一期间，街头格外冷本来李志新只是想像以前一样回家休息几天，但谁也没想到，食堂会有停止吃饭的措施在配合疫情防控的同时，所有的餐饮老板都感受到了压力

更重要的是，在这次疫情的防控下，人们的消费决策似乎更加保守，使得原本红火的外卖逐渐熄火，李志新开始恐慌。

1.摊点潮的背后。

李志新不吃东西后整整两天没睡着。

看着平台上不断下滑的营业额和几乎不变的外卖订单，算上现在北京四家分店的日常开销，年过六旬的李志新不知道该怎么办。

一天早上，他出门时，在小区门口看到了奇怪的景象:保安亭前30米处，一个老饺子馆摆摊卖熟食和冷冻饺子。

在李志新惊讶的目光中，早上离开小区的居民迅速拿走了服务员拿来的300块速冻饺子后面没买到饺子的，只好在摊位上翻炒自己喜欢的熟食和凉菜

据他观察，早上9点到10点之间，这个摊位至少卖了1000多元的熟食和凉菜如果加上25元的速冻饺子，开业第一个小时他们就有7000元

李志新突然变得兴奋起来他假装成顾客问道他发现这个老饺子摊只有两个服务员他们的商店经理要求所有员工轮流在方圆2公里范围内的居民区门口摆摊按照计划，他们只卖现成的熟食，三四种凉菜，还有饺子，饺子里的主要馅料，老边

除了熟食需要按斤称之外，所有准备好的凉菜都是一个一个装在包装盒里饺子也是前一天晚上包好冷冻在准备好的饺子盒里，用塑料袋密封，非常干净卫生

据在场的服务员介绍，他们上午下午轮流，下午带着需要卖的熟食，凉菜，速冻饺子据他介绍，目前他们已经在周边6个小区门口开店因为熟食凉菜和速冻饺子方便，居民可以放心在家吃，所以销量不错

你这样摆地摊好不好李志新问

如果只是算量的话，利润可能比我们开业的时候还要好服务员回答

其实一家餐厅开门首先要考虑的就是员工工资，制作成本，房租，水电煤气等损耗而且摆摊销售，食物制作可以在晚上电比较便宜的时候进行，加上不用计算楼层效率，可以在最短的时间内增加最大的收益

这提醒了李志新，自己的店也可以摆摊！他开始查看自己四个分店附近的街区，发现每个分店大约可以辐射6—8个街区。

晚上他安排员工做各种口味的小龙虾，装在餐盘里，用保温桶保温同时，他带了一大桶从青岛啤酒订购的原味啤酒，在小区门口可以摆摊的地方摆起了宵夜摊

在他看来，小龙虾不是填饱肚子的食物，而是人们打发时间的工具一般都是大家没事聚在一起聊天的时候买回来吃的，所以相应的零食也要有陪伴因此，在卖小龙虾的同时，李志新在甘梅准备了许多小吃和饮料，如油炸红薯，盐焗鸡和花生

结果，决定摆地摊的第一天晚上，李志新的四个分店就摆了22个地摊，总收入6万多元。

为了吸引年轻人的眼球，他规定只要买一只小龙虾，就可以无限续杯冰鲜原啤于是，很多年轻人把家里能找到的瓶瓶罐罐都拿来，开始在他的摊位前打啤酒

接下来的几天，李志新的收入不减反增，利润率也比开店时好了很多。

让李志新没想到的是，通过这样的传播方式，他在几天之内就拥有了超过16个社区购物群，并错误地建立了自己之前一直在思考的私域运营。

2.购买和销售预制蔬菜

事实上，在一次次疫情下，餐饮行业正在进行一场花式自救:以外卖为主，上门服务，在直播间卖套餐，在小区门口摆摊...李志新只是千千万万试图自救的餐饮老板中的一个虽然每个人的努力不一样，但最后似乎都向私有域运营靠拢

当《创业前线》与一些餐馆老板进行线下交流时，人们注意到一家潮菜餐馆的老板李周在她的生意上取得了突破。

当疫情在上海爆发时，李周对大规模疫情可能导致的下一阶段业务中断有自己的预测。

但她看到了一个新的发展机会和一个曾经被忽视的市场。

年轻人一直是我们酒店最重要的客户群即使因为疫情，人们不得不在家工作，甚至走出社区，吃饭的问题也必须解决很多年轻人其实没有什么厨艺，但是想吃好吃的预制菜肴是一个很好的解决方案李周说到创业的前沿

在她看来，与外卖不同，年轻人对调理蔬菜的喜爱程度更高最起码，准备好的蔬菜可以看到食物，而不是像一些外卖一样使用食物包装准备好的蔬菜让他们对食品安全和饮食营养更放心

更重要的是，对于他们酒店来说，准备好的菜肴的准备正好可以减少厨房的使用难度和员工的雇佣，无形中增加了生产效率。

因为对于备菜来说，没有最后生产成品的环节，我们一个厨师带一个白箱，一个红箱，三个苦力，一天大概能生产出我们提倡的六种备菜的400—500份李周告诉《创业前线》，以前有大厅饭的时候，因为要最后做，厨房同样的人力最多能做100—150份左右这六个菜

我们每一道准备好的菜，售价都是餐厅菜价的30%事实上，人工成本和原材料成本不到原来烹饪成本的一半，这使得我们在准备好的菜肴上有很多利润空间李周透露

而且，李周的餐厅在她周围的年轻人中非常有名，他们的砂锅粥几乎是每个来店里的年轻人的必点因此，李周还在自己的店里搭起了一口大锅，免费为每个人煮米粥，当顾客买一盘菜时，他们会赠送一份米粥

每一个买了备菜的顾客，我们都把他们加到了一个备菜福利群里，在群里不定期给你发一些打折券或者新菜无形中搭建了我们的私域运营体系，现在客户复购率超过50%李周说

在谈到很多餐饮老板的焦虑时，李周表示，判断一个市场值不值得进入和维持，要看这个市场的客户群体需求的变化吃饭不可能‘消失’，是刚需，而且有些年轻人不会做饭，肯定会选择去自己喜欢的餐厅吃饭，但未来可能会因为收入问题降低支付意愿

所以，她觉得应该提醒同龄人——不要着急当问题出现时，必须有解决方案与其坐在那里担心以后怎么办，不如想办法在现在的条件下满足你客户的需求

在她的意识里，只要能满足食客的需求，就算这家餐厅不在外面吃，也能过得很好用餐只是商业的一种表现我觉得是最没有效率的表现，很多成本叠加在上面如果能利用疫情利用数字化来推动我们企业的转型，从一个直接面对顾客的餐厅变成一个熟食企业，可能会有更大的发展空间

3.在线直播的惊喜

在风云变幻的时代，大环境和政策对企业可能产生生死攸关的影响，企业家需要随时做好B计划的准备，必须具备随机应变的能力，这是疫情带来的最深刻的教训之一。

在很多餐饮店摆摊做熟食生意的同时，也有很多餐饮企业在各大直播平台开设账号推广送餐业务，甚至一些酒店餐厅也挤进了这股直播浪潮。

吴笑笑的餐馆就是其中之一她的餐厅在五星级酒店的内部，依靠酒店的自然客流，基本可以保证正常盈利

但4月份以后，尤其是五一期间，因为北京的疫情防控政策，餐厅暂停用餐，甚至酒店客人都不能在酒店用餐，对吴笑笑的餐厅造成了相当大的打击。

幸运的是，作为一个90后年轻人，她首先想到的是用网络直播拓展业务。

由于酒店附近有景区，最近的山也就600米不到，她突发奇想找到酒店客房部商量一个特产。

日前，吴笑笑餐厅直播正式上线他们出售的产品是酒店的一晚住宿加一顿晚餐和餐厅下午茶的包装699元的在线直播产品还包括附近景点的门票，并免费提供野餐垫

根据整个产品的规划，购买该产品的顾客可以在酒店入住，并在附近景区的山坡上搭建帐篷营地餐厅会给营地送去午餐和下午茶，让他们在野外也能享受到高质量的酒店餐饮

让吴笑笑没想到的是，这款产品一推出就销售一空，仅一天的销量就超过了300份毕竟这个产品策划正好踩在了最近大火的露营热上，很多用户都想先预定这个特色酒店产品，等能出门的时候再用，哪怕现在去不了

这可能是一件好事餐饮本来就是一个很传统的行业，数字化在这个领域的触动和深度融合最少这次疫情让很多传统餐饮企业接触到了网络直播等数字营销工具直播行业资深人士张琦告诉《创业最前线》

张琦认为，餐饮企业的重叠式数字化是最有效的，因为他们线下和顾客有面对面的交流如果建立数字化的渠道畅通，结果将是最直接的

以前很多企业不愿意去数字化，因为这些餐饮企业日常经营很好，大家都太忙，没有动力去做数字化增量，现在不一样了张琪说

从某种意义上说，数字技术越来越成为未来经济的重要驱动力，数字化转型和智能化升级已经成为众多企业的共识。

同时，对于企业来说，获取客户，运营和管理客户是企业管理最重要的组成部分从这个角度来看，如何利用数字化技术和理念推动企业营销理论和管理体系的升级，已经成为许多市场化企业特别关注的重点课题

张琦认为，之前很多餐饮企业还处于农耕时代，客户管理难以为继，或者因为管理不善，无法有效管理客户的时间周期，空间移动和实际需求，最终导致客户价值的流失和留存率的降低，成为业务最大的痛点。

所以这次疫情给餐饮行业带来的最大变化，其实就是加速餐饮企业数字化客户管理时代的到来。

所谓数字化客户管理时代，是指从以产品为中心，流程驱动的时代转向以客户为中心，数据驱动的时代，实现收入可持续，增长可预测的商业模式企业在围绕客户全生命周期运营的基础上，通过对客户数据的精准洞察和全程数字化运营迭代，最终提升客户服务体验和运营效率

不难看出，这是一种商业思维和策略的创新，也是企业解决业务增长难问题的新方向。

百度创始人李彦宏在其最新著作《智能交通》中表达了对创新的看法:解决问题就是创新毫无疑问，在当今中国，无论是传统餐饮企业，还是先进的互联网企业，都是没有创新就没有发展只有创新才有出路，无论是微创新还是大创新

在餐饮行业的花式自救中，我们也看到了企业家生存与变革的坚韧与努力即使有大风，你也会保持冷静，但风雨过后，你会看到彩虹——鼓励所有在疫情下寻找出路的企业主

*注:文中所有人物均为化名本文标题来自视觉中国，基于射频协议

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